前言：爆肝

常聽到有大學生爆肝不治身亡了。爆肝就是得到猛爆性肝炎（急性肝衰竭）。很多年輕人，不知愛護身體，長期熬夜，或做實驗，或玩手機。就在不知不覺中，肝臟負荷不了，出事了。人的身體，不是機器，可以二十四小時一直運轉不需休息。過度操勞，不讓身體休息，再年輕也會出問題。

臺灣曾經被稱為「肝病之島」，好在有一群學者發心投入研究，政府也推行新生兒Ｂ型肝炎疫苗接種計畫，是全球最早施打的國家，因而大大減少了新生代得病的風險，「肝病之島」的惡名，才慢慢被除去。

肝臟是個沉默的器官，關於肝臟的疾病也不是一天造成的。因此維持良好的生活習慣和均衡的飲食，才是保護肝臟最佳的方法之一！

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本期菜單：

龍鬚菜、炸豆包配泡菜、炒敏豆、麵筋炒番茄、堅果：杏仁果。

●作法：

將龍鬚菜揀去粗梗。洗淨後，整把放入開水中汆燙。水中加些許鹽和油。燙好後切段，擺盤，淋上美乃滋即可上桌。

●食材營養：

龍鬚菜是一種價廉物美的天然野菜。它是佛手瓜的嫩芽，因生命力很強，很少受到病蟲的危害，故種植時不需要噴灑農藥。

龍鬚菜低熱量且高纖維，更含有豐富的維生素，及鐵、鋅等多種營養素。鐵和鋅是人體中重要的礦物質，鋅可促進成長，是身體各器官的發育、改善免疫功能、抗氧化酵素的重要成分。因此龍鬚菜是便宜又優質的食物來源。

中醫師指出，龍鬚菜不僅可以清肺熱止咳，更可以幫助小朋友發育長高，老人家多吃則可預防腦退化症。

●作法：

將豆包一塊塊，抹一點鹽和胡椒粉，放入鍋中炸或煎至金黃色。盤中擺放好泡菜，再於上面放入炸好的豆包，即可與泡菜互拌食用。

●食材營養：

泡菜，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜。像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、小黃瓜、辣椒等。蔬菜在經過醃漬及調味後，會有一種特殊的風味，已製妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。本期所使用的泡菜，是買現成的大白菜泡菜。

●作法：

將敏豆洗淨，去絲。先從某一端的蒂頭折下一小段，拉向另一頭後去除，以去掉表面的纖維。

鍋中下油，放入敏豆與豆干絲、紅蘿蔔絲，加點水，熟後即可上桌。

●食材營養：

敏豆就是四季豆，由於一年四季皆有生產，故稱四季豆。是常見的家常料理，無論汆燙涼拌或乾煸快炒，都很美味，又可以很快速上桌。

別小看四季豆，比起一般蔬菜，這類豆科植物，蛋白質含量相對較多。纖維含量也比空心菜、高麗菜來得高，也勝過蘆筍，堪稱是蔬菜中的「高纖一族」。

要特別提醒的是，四季豆不能生吃，因為生的豆子裡含有皂素、豆素（植物血球凝集素），對黏膜具有刺激性，且有凝血作用，千萬不要生食或打成汁飲用，需加熱至攝氏一百度Ｃ以上才能破壞毒素。也要注意，四季豆屬於連續採收蔬菜，較容易有農藥殘留。料理前，務必要用流動清水將表面清洗乾淨，並剝除四季豆的蒂頭、老絲，避免殘留的農藥也跟著四季豆一起下肚。

●作法：

買長條形麵筋，剝成不規則塊狀。將之下油鍋煎成焦黃。番茄切成小塊，然後與麵筋一起下鍋，加點水，番茄煮成糊狀後加醬油，調味料。入味即可起鍋。

●食材營養：

麵筋是什麼？麵筋其實就是小麥麵粉裡的蛋白質，將小麥麵粉與水混合形成麵團後，經由不斷的搓洗，將麵糰中的澱粉洗出，直到水清澈為止。這時候代表所有的澱粉都已經被洗淨，麵粉裡的蛋白質被分離出來，會再進一步將麵筋中的水分，分離形成彈性的麵筋結構，所以麵筋是小麥中的麩質蛋白。

麵筋是植物性蛋白，對於素食者來說，可以作為很不錯的蛋白質來源。但攝取的同時，需要注意市售產品的麵筋，是以生麵筋還是油炸過後的麵筋作為食材，才能避免攝取過多不必要的熱量。

●食材營養：

杏仁果富含礦物質、維生素、蛋白質和纖維等營養素。對人體好處相當多，且無論是烘烤或加入料理，營養素都不容易被破壞，可以每餐都加入一茶匙的杏仁，補充營養。

食用杏仁果可預防心血管疾病，它能夠幫助人體代謝低密度脂蛋白，降低人體內的壞膽固醇。杏仁富含鎂、鈣和磷等礦物質，幫助人體維持骨骼以及牙齒健康。

【前期連結】食在安身：蔬食簡餐食譜